πιπεριες

Η κλίμακα Scoville πήρε το όνομά της από τον Wilbur L. Scoville (1865-1942), ο οποίος ανέπτυξε το οργανοληπτικό αυτό τεστ το 1912 ενώ εργαζόταν στη φαρμακευτική εταιρεία Parke Davis. Αρχικά, μια ομάδα –συνήθως πέντε – δοκιμαστών, δοκίμαζαν ένα δείγμα από εκχύλισμα της εκάστοτε πιπεριάς σε ζαχαρωμένο νερό, αραιωμένο κάθε φορά έως ότου η καυστικότητα να μην είναι πλέον ανιχνεύσιμη. Ο βαθμός αραίωσης δίνει το μέτρο στην κλίμακα Scoville. Μια γλυκιά πιπεριά, που δεν περιέχει καθόλου καψαϊκίνη, έχει βαθμολογία Scoville μηδέν (δεν μπορεί να ανιχνευθεί κάψα ούτε όταν είναι αδιάλυτη), ενώ οι πιο καυτερές τσίλι, όπως οι habaneros, έχουν βαθμολογία 300.000 ή περισσότερο, υποδεικνύοντας ότι το εκχύλισμα τους πρέπει να αραιωθεί 300.000 φορές ώστε να μην μπορεί να ανιχνευθεί η παρουσία της καψαϊκίνης. Η μεγαλύτερη αδυναμία του οργανοληπτικού ελέγχου Scoville είναι το ότι βασίζεται στην ανθρώπινη υποκειμενικότητα. Σήμερα, οι συγκεντρώσεις της καψαϊκίνης προσδιορίζονται χρησιμοποιώντας περισσότερο επιστημονικές μεθόδους, όπως η υγρή χρωματογραφία υψηλής πίεσης (HPLC), η οποία διαβάζει το χημικό αποτύπωμα και την ακριβή ποσότητα της καψαϊκίνης σε μια πιπεριά, δίνοντας ακριβέστερα αποτελέσματα από τις αισθητηριακές μεθόδους. Η κλίμακα Scoville εξαρτάται προφανώς από την ποικιλία της φρέσκιας πιπεριάς αλλά ακόμη και σε μια συγκεκριμένη ποικιλία, η καυστικότητα μπορεί να ποικίλει σε μεγάλο βαθμό.